ICSCCS67.120.10X22畜禽肉分割技术规程猪肉国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会IGB/T40466—2021本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由中华人民共和国农业农村部提出。本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会(SAC/TC516)归口。本文件起草单位：中国动物疫病预防控制中心(农业农村部屠宰技术中心)、河南双汇投资发展股份有限公司。刘晓丽。1GB/T40466—2021畜禽肉分割技术规程猪肉2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文GB/T191包装储运图示标志GB/T6388运输包装收发货标志GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉GB/T19480肉与肉制品术语NY/T3383畜禽产品包装与标识GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1带肉猪肩胛骨。3.23.3三叉骨猪的髋骨。3.4猪前排或脊骨上面切下的棘突部分。2GB/T40466—20214原料要求原料加工的分体。5分割车间基本要求5.2胴体预冷间和产品冷却间温度应设定为0℃~4℃,分割剔骨间温度应控制在12℃以下。清洗和消毒。6分割方式以屠宰后未经冷却处理的鲜片猪肉为原料进行分割，分割至入预冷库时间不应超过45min。6.2冷分割以冷却猪肉为原料进行分割，冷却猪肉的中心温度应控制在7℃以下。以冷冻猪肉为原料进行分割，解冻至适宜的分割温度(如-2℃~4℃),也可根据需要进行冻切加工。分割加工时间不应超过7分割程序及要求由各工序操作人员对上道工序转入的产品进行把关，达不到分割加工要求的，不准许流入下道工序。分割出的产品示意见附录A。7.2分段从第5～6肋骨间(含锁骨，前后可偏差1根肋骨)对应的胸椎处垂直片猪肉中线下锯(刀),锯(割)下的前腿部位为前段；从腰椎与荐椎连接部下锯(刀),锯(割)下的后腿部位为后段；中间部位为中段。3GB/T40466—20217.3前段分割修去胸腔内的淋巴结、大血管和肥膘。自前段排骨与前腿肌肉中间肌膜处下刀，刀锋靠肩胛骨底面向前分割，从前段部位分割下带颈背肌肉的前排。用刀紧贴前排表面剔开颈背肌肉，再沿腓脊骨剔下颈背肌肉，分割出前排和颈背肌肉(I号肉)。前排可沿锁骨用刀或锯切割为颈骨头和无颈前排。带皮前段可根据工艺需要，在分前排之前从肘关节处锯(切)下前肘。7.3.2扒膘肉连接处下刀，分割出带皮肥膘或不带皮肥膘。臂骨头向外，沿前腿骨走向划开骨头上方肌肉，从肘关节处下刀沿尺骨和桡骨割至腕关节处，沿臂骨两侧割至肩关节处分开骨头与肌肉。用刀从桡骨下方插入向外割至腕关节处，向内沿肘关节、臂骨割至肩关节处。在肩关节处下刀分割前腿骨和肩胛骨，割开筋腱，剔下前腿骨。前腿骨可按带肉或不带肉方式分割。从肩关节处下刀，沿肩胛骨两侧边缘分别下刀割至月牙骨(脆骨边)处，划开肌肉。在肩胛骨小头部位下刀割至肩胛骨凸起处。在肩胛骨两侧边缘刀口处下刀向内割至肩胛骨凸起处。用手提起肩胛骨小头部位，并用力撕下肩胛骨(连同脆骨)。用刀割开脆骨与肌肉，取下肩胛骨(连同脆骨),剩余肌肉为前腿肌肉(Ⅱ号肉)。带脆骨的带肉肩胛骨，可用刀分割为带肉扇骨和月牙骨(脆骨边)。7.4中段分割从脊椎骨下约4cm～6cm肋骨处平行脊骨方向，用手持式切割设备切断所有肋骨；也可用分段锯将脊膘和大排从脊背部一起锯下，切割时不应伤及大排肌肉。用刀沿脊骨与小里脊结合部划开并用手撕下小里脊，修去横膈肌。沿锯口处倾斜下刀，沿大排肌肉的肌膜与脊膘结合部扒下大排，剩余部分为带骨腹肋肉。用刀将带骨腹肋肉下部奶脯肉平齐腹部割去，即为带骨中方肉。从脊骨平面向下，抓住大排前端，刀锋顺肋骨向下划到脊骨的夹角(V角)处，再从脊突边缘持刀割下大排肌肉(Ⅲ号肉),剩余部分为脊骨。用刀尖沿肋排的腩肉轮廓，从腹肋部位划开。沿肋排断面下刀，紧贴肋骨走向，用刀深入3cm左右4GB/T40466—20217.5后段分割从内腿肉和股四头肌(元宝肉)肌膜连接处下刀划开，露出股骨，部分为后腿肌肉(IV肉)。后腿骨可按带肉或不带肉方式分割。标签和标识应符合NY/T3383等的规定，包装储运图示标志应符合GB/T191、GB/T6388等的规定。8.2包装8.2.2包装间温度应取10℃~12℃,冷却肉包装滞留时间不宜超过30min。应按照标示的温度要求(0℃~4℃或≤-18℃)进行贮存，避免与有毒、有害、易挥发的物品混合贮存。产品的运输应符合GB/T20575规定。GB/T40466—2021图A.1片猪肉分段示意图6序号名称产品部位图产品示意图1带皮前段2颈背肌肉(I号肉)3前腿肌肉(Ⅱ号肉)4前排7GB/T40466—2021表A.1常规猪肉分割产品示意表(续)序号名称产品部位图产品示意图5前腿骨6带肉扇骨7前肘8腓脊骨8序号名称产品部位图产品示意图9带皮中段大排大排肌肉(Ⅲ号肉)带骨中方肉9GB/T40466—2021表A.1常规猪